二、椰子油「地球上最健康的油」 人們使用椰子油烹調已有千百年歷史，直到1954年開始，美國才興起反對飽和油運動，認為飽和脂肪會造成血管硬化而且是心臟病的主要原因，從那時候開始，椰子油作為烹調用油的適當性才受到質疑。此後，凡是提到飽和脂肪時，人們總是聞之色變，而不飽和脂肪油，諸如大豆油、玉米油、亞麻仁油等，成為時代新寵，似乎也是健康的代名詞。於是，不飽和油和氫化油遂成為美國人主要食用的油脂成份。 食用油脂主要成份為三酸甘油酯，佔95%以上。我們飲食中所吃的絕大多數油脂，不論是飽和或不飽和脂肪酸、不論是動物性或植物性油脂，大約有98到100%是屬長鍵脂肪酸(LCFA)。脂肪酸的鍵長短相當重要，因為在新陳代謝時，依其鍵長會有完全不同的反應。肉類、牛奶、雞蛋、植物所含有的油脂，不論飽和與否，主要都是長鍵脂肪酸。椰子油中的飽和脂肪酸的主要成份是中鍵脂肪酸，飽含中鍵脂肪酸的椰子油與一般含有長鍵脂肪酸的食物明顯不同，它們不但不會對心血管產生負面影響，反而能降低膽固醇，能預防心臟病所產生的風險。 不飽和的脂肪酸又可區分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」。因其不飽和特性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫時反應更快，會引發一連串的分解或聚合反應，氧化後會有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。「不飽和脂肪酸」又可依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂(Hydrogenated fats)含有少量反式脂肪酸。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因此提昇油脂的安定性，才能在常溫中保存較久不易氧化。然而，氫化後的油脂飽和度升高，也轉變成「反式」脂肪酸，對人體危害甚大，會增加冠狀心臟病的風險。 不飽和油是雙鍵的油脂，化學結構很不穩定，烹調幾個小時後就會氧化而腐敗。進入體內接觸體溫和氧氣後也會迅速腐敗。此外，不飽和油會抑制甲狀腺，也會抑制免疫力，甚至殺死白血球細胞，因此容易縮短壽命，並發生癌症。 相對的，椰子油不含膽固醇，是植物性飽和油脂，所含飽和脂肪達到92%，主要成份為65%的中鍵脂肪酸(MCFA)，其中月桂酸 (lauric acid) 含量高達50%，月桂酸亦為母乳中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，並能促進新陳代謝，調節生理機能。中鍵脂肪酸不容易轉變為較大脂肪分子，所以不會貯存囤積成身體脂肪，同時，中鍵脂肪不需酵素水解及膽鹽乳化即可吸收，不會增加身體代謝負荷。椰子油的脂肪酸組成及百分比如下： 己酸 　C6(0)　　 0.2-2.0 % 辛酸 　C8(0)　　 4.5-9.7 % 癸酸 　C10(0)　 4.5-10.0 % 月桂酸 C12(0)　 45-51 % 豆蔻酸 C14(0)　 13-18 % 棕櫚酸 C16(0)　 7-9 % 硬脂酸 C18(0)　 1-3 % 油酸　 C18(1)　 … Continue reading →

許多研究將椰子油添加到正常飲食中，但並未發現會改變血清膽固醇數量。諸如Ginsberg et al的研究亦顯示，椰子油飲食能夠降低膽固醇。那麼，我們要如何分析這些不同的研究成果呢？當我們檢視椰子油對血清膽固醇影響的多數研究報告時，會發現一個有趣的現象：對血清膽固醇較低的人，食用椰子油會增加總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及特別是高密度脂蛋白膽固醇。但是，對血清膽固醇過高的個人而言，食用椰子油則會降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。似乎，椰子油自動就知道誰該增加，誰又該減少，以達到符合標準的目的。 Felton et al(1994) 指出，有關椰子油的高膽固醇效應的相關研究，通常只是顯示椰子油不如不飽和脂肪（尤其是多元不飽和脂肪）般降低膽固醇。然而，從血管中粥狀硬塊的化學分析顯示，來自膽固醇酯的脂肪酸有74%是不飽和的 (其中41%是多元不飽和的)，只有24%是飽和的。而所有的飽和的脂肪酸都屬長鍵脂肪，而不是月桂酸或者豆蔻酸。根本沒有什麼證據可以支持椰子油會造成高膽固醇現象。 然而，誤解與偏見已經造成，一般消費者普遍認為除椰子油外的其他植物油比較安全，並以一般植物油取代動物油食用。然而，事實上一般民眾所食用的不飽和油為了穩定化，有四分之三都已經是氫化的油脂，其中的脂肪酸也有將近一半已經變性，對人體有甚大危害，結果美國人心臟病流行，成為頭號殺手，反過頭來又再度指責椰子油等飽和脂肪酸。這種公共衛生上的共同災難，利益團體掩飾事實真項實難辭其咎。西方價值基金會整理關於脂肪的迷思與真理如下： 迷思：美國人的心臟病是由食用動物製品的飽和脂肪和膽固醇所造成的。 事實：心臟病急速增加階段(1920至1960年)，美國人的動物脂肪消費量下降，　　但是，氫化油及工業製程的蔬菜油使用則戲劇性地增加。 迷思：為了身體健康，血清膽固醇應該要低於180mg/dl。 事實：血清膽固醇低於180mg/dl的人死亡率反而比較高。 迷思：動物脂肪導致癌症和心臟病。 事實：動物脂肪含有很多可以防止癌症和心臟病的養份，癌症和心臟病比率增加主要是由消費大量植物油所造成的。 迷思：孩子可從低脂肪飲食受惠。 事實：低脂肪飲食會造成兒童發育出問題，以及學習障礙。 迷思：低脂飲食可使你感覺舒服並增加生活的喜悅。 事實：低脂飲食與情緒低落、心理問題、疲勞、暴力及自殺等日漸增高的比率都有關。 迷思：美國人必要脂肪酸食用不足。 事實：美國人食用過多由多元不飽和蔬菜油而來的的Ω6必要脂肪酸，但卻欠缺在魚、魚油、正確飼養的雞蛋、深綠色蔬菜、香料、亞麻子、核桃及穀物中存在Ω3必要脂肪酸。 迷思：為了避免心臟病，要用人造奶油取代牛油。 事實：吃人造奶油的人得到心臟病的比率是吃牛油的人的兩倍。 由此，可以見出美國民眾長期以來被錯誤的油脂迷思所誤導，以致於造成許多根深蒂固的錯誤飲食習慣。