自由基源自於空氣污染（如吸煙的尼古丁、化學物質污染）、缺乏抗氧化物質的酸敗脂肪、食物中的不良添加劑，以及諸多毒素。同時，細胞的自然代謝過程中也會產生自由基。自由基可以損傷血管，造成動脈硬化等疾病。抗氧化的物質能夠有效地抑制自由基，多吃富含抗氧化物質（如維生素A、C、E 和β胡蘿蔔素）的蔬果，可以減少心肌梗塞和中風的可能。如果血液中抗氧化物質增多，可使動脈減少受到自由基的損害。椰子油富含抗氧化物質，不但可以有效地抑制自由基，而且化學性能穩定，不易被氧化，甚至可以防止其他脂肪被氧化，並有增進甲狀腺功能的能力。而在甲狀腺賀爾蒙充足的環境下，膽固醇(尤其是LDL Cholesterol)會被轉化成重要的抗老固醇、孕烯醇酮(pregnenolone)、黃體素 (progesterone)以及DHEA，而這些物質是幫助抵抗心臟病、衰老、肥胖、癌症及其他退化性疾病所必需的。 上個世紀五Ｏ、六Ｏ年代，飽和脂肪與膽固醇增加產生聯想後，研究人員就開始研究飽和脂肪與癌症之間的關係。結果出乎他們意外，研究顯示飽和脂肪反而能夠阻止癌症的發生，相對的，加工過、未經氫化的聚不飽和脂肪反而有促發癌症的作用，其不飽和程度越高，致癌風險越大。 Lim-Sylianco (1987) 回顧50年來關於食用椰子油的反致癌物質相關影響的文獻，顯示椰子油比不飽和油更不容易得到癌症，這些動物研究很清楚地顯示餵食椰子油不會促使癌症發生。而Reddy et al (1984) 的研究更指出純椰子油對由氧化偶氮甲烷(azoxymethane)引起的結腸腫瘤要比機能性的中鍵油脂還要更具抑制作用。由玉米油的化學作用在結腸中所引發的腺癌(adenocarcinomas)是椰子油的10倍（32% 對3%）。橄欖油和椰子油在結腸中所引發的腺癌機率都相當低（只有3%），但是餵食椰子油的動物小腸中沒有出現腫瘤，而餵食橄欖油的動物有7%產生腫瘤。Cohen et al (1986a, 1986b) 的研究顯示椰子油對乳癌有抑制作用。餵食椰子油的動物血清膽固醇稍微增高，餵食多元不飽和脂肪的動物血清膽固醇雖然略有降低，但卻有更多腫瘤。 一般觀念中要求人們儘量減少攝入飽和脂肪酸，理由是飽和脂肪酸容易在肝臟中轉化成膽固醇。但是膽固醇與心臟病並沒有絕對的關聯，年紀和性別的因素反而更為重要。最近的研究指出，血液中高半胱氨酸(homocysteine)含量是發生心臟病最重要的因素。高半胱氨酸來自肉、奶等食物，會使膽固醇含量升高。飽和脂肪酸本身並不會促發動脈血拴，飽和脂肪酸不容易氧化，但附著在血管壁上的脂肪只是被氧化的脂肪，血管壁上所聚集的脂肪，有74%是不飽和脂肪酸和膽固醇。此外，包含碳水化合物在內的許多物質，也都可以轉化為膽固醇，人體肝臟自己亦會製造膽固醇。膽固醇只是現象，有血拴的人膽固醇偏高，但不能說凡是膽固醇偏高的人都容易得到血拴。 此外，認為椰子油會增加人體內膽固醇的說法也是沒有根據的。由於椰子油是中鍵脂肪，攝入後很快就會轉化為熱能而不會沉積成體脂，因此能促進新陳代謝，間接減少低密度脂蛋白(LDL，致病膽固醇) 水準，並增加高密度脂蛋白(HDL，有益膽固醇)水準，因此，許多實驗資料反而證實椰子油可以抑制膽固醇的生成。 事實上，一般植物油的聚不飽和脂肪在接觸氧氣後就已開始氧化、酸敗而產生自由基，食用油加工時必須使用低溫並用暗色包裝以防止油脂氧化。然而，脂肪初期的酸敗並沒有特別的氣味和顏色，因此很難被察覺。而食用油在精煉過程中要提純、脫色、脫味，要用石油溶劑來浸出這些成分，接著再加溫到華氏400℉以使這些石油溶劑揮發掉然後再加入防腐劑以阻止油脂的氧化。但是，這些加工過程對不飽和脂肪而言，往往就已經增加食用油中的自由基等有害物質，還沒出廠就已經不能算是安全的油脂。因此，所謂的不飽和油脂實際上會對人體產生較多的危害。 不飽和油氫化或部分氫化成較為穩定的食用油，其目的就在於讓不飽和植物油產生變化成為更加飽和，使它不易酸敗並成為固態。如此一來反而成為人體不能適應的有毒變性脂肪酸，其中，起酥油(Shortening)和人造奶油(Margarine) 就是最典型的例子，香酥爽口之餘，其副作用相當大，嚴重影響消費者的健康，應從食譜中完全去除。研究發現，聚不飽和脂肪會產生自由基，並增加發生哮喘和衰老的機率，並且抑制免疫系統，甚至會殺死白血球細胞。因此，人們在食用精練不飽和脂肪時，就已經開始為疾病開道，並縮短壽命了。相對的，所有飽和脂肪，相較於不飽和脂肪並不缺乏氫原子，也沒有雙鍵，所以不容易氧化和產生自由基，因此更適合食用，尤其是在食物需要儲存或加溫時間比較久時更是如此。

在一般食物中，短鍵脂肪酸很少，常見來源為醋和酥油；中鍵脂肪酸也較少，自然界中以長鍵脂肪酸較普遍，無論在動物或植物中，長鍵脂肪酸是最有效、最集中的能量儲存物。人類和動物所積聚的脂肪幾乎都是長鍵脂肪，只有極少數良好的食物含有中鍵脂肪酸，最主要的來源就是椰子油和棕櫚籽油。椰子油是飽和脂肪酸，相當穩定，且具有抗氧化的特性，因為它不會腐敗，所以也不會增加人體對脂溶性維生素E的需求。椰子油含中鍵脂肪，如辛酸 (caprylic acid, C-8)、癸酸 (capric acid, C-10) 、及月桂酸(lauric acid, C-12)。其中月桂酸就占了40%。月桂酸分解為單元月桂酸甘油脂(monolaurin)可以對抗病毒及細菌的上層脂質／包圍病毒，同時不會引起抗頡組織的出現，可降低細菌對抗生素的抗拒。月桂酸抗病毒能力是所有中鍵脂肪中最強的，對新型冠狀病毒（SARS病毒）有明顯的殺滅作用，還可殺蟲消疳，殺滅腸道寄生蟲。月桂酸存在乳汁中，身體會將月桂酸轉化成單元月桂酸脂，成為保護嬰兒抵抗病毒、細菌及原蟲的最重要物質。椰子油是自然界的抗菌良藥，是母乳的最佳補充劑，孕婦喝椰子油，更能有效增加母乳的月桂酸含量，同時有效降低在生產時被細菌感染的機會。寶寶如果不能吃母乳，適當地餵食椰子油，也能有效增強其免疫力。醫院中，更以中鍵脂肪酸提供嚴重燒傷、病危者和早產嬰兒食用。人工只能合成辛酸及癸酸兩種中鍵脂肪酸，因為缺乏對人體健康有益的月桂酸，人工中鍵脂肪酸仍然無法替代天然椰子油。 中鍵脂肪酸具有下列幾項特點 ： 1.消化速度（也即水解速度）快：親水性比較強，形成的乳化膠體微滴更小，所需要的乳化劑（膽汁酸）更少，更容易發生水解反應。 2.吸收速度快：長鍵脂肪酸要在腸道上皮細胞裡重新與甘油結合成甘油三酯，再與載脂蛋白、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒，而後才能經淋巴系統進入血液循環，整個過程需要3到4個小時才能完成。相形之下，中鍵脂肪酸只需要幾分鐘就能直接從腸道上皮細胞吸收，再通過肝門靜脈進入血液循環。此外，中鍵脂肪酸還可以保護肝臟免於酒精的侵害，並增強免疫系統的抗炎反應。 3.在分解代謝中更容易被氧化：中鍵脂肪酸比長鍵脂肪酸更容易發生氧化，能隨時提供熱能而不易被儲存。此外，由於中鍵脂肪酸的鍵比較短，在沒有發生延長碳鍵的代謝反應前，它們不能被當作脂肪細胞的結構材料使用。日本一項對比研究發現，吃中鍵脂肪酸時，能量消耗及脂肪氧化量增加，飽足感增加，在人體內沒有累積，有利減肥，與吃長鍵脂肪酸的人相較，體重、腰圍、腰圍臀圍比都明顯減少。椰子油是世上唯一的低熱量油脂。 4.吃中鍵脂肪酸可以提高耐力：食用含中鍵脂肪酸與碳水化合物結合的食物，可迅速提高血糖和肌肉裡的糖元，使人不致疲勞，因此能提高運動的耐力。讓運動員在訓練期間吃含大量中鍵甘油三酯與碳水化合物結合的食物就能使他們的耐力增加。目前，甚至有為運動員和醫院膳食調理出100%中鍵脂肪酸的食用油（椰子油含中鍵脂肪酸64%）。 過去三十年來的醫學研究，發現人體內的自由基是產生退行性疾病和衰老的關鍵因素。自由基是一種變態分子，在外圈上缺少一個電子，於是形成一個高度不穩定但有活動力的分子。自由基會奪取鄰近分子的電子，讓失去電子的分子又再度奪取其他鄰近分子的電子，因而造成影響千萬個分子的破壞性連鎖反應。一旦分子形成自由基後，就改變了它的物理及化學特性，如果這個分子是活細胞的成分，那麼這個細胞就會受到損害，保護膜被撕裂、細胞核和DNA 被破壞，甚至細胞發生突變和死亡都有可能。目前，已經有60多種退行性疾病被醫學界認定與自由基有關。自由基越多，人體所受的傷害也就越大。許多人甚至認為人所以會老化就是自由基所造成的。