三、對付心臟病的新武器 東南亞及南太平洋諸島的居民原本身體健康，身材勻稱，體型優美，而且很少得到心臟病、糖尿病、癌症、關節炎等現代文明疾病。然而，在改採西式飲食習慣後，不但身材有所變化，上述文明疾病也隨之而來。其中，改變最大的就是他們以椰子油為主要油脂來源的傳統，在西化後他們也如同西歐、北美地區一般，開始使用大豆油、玉米油等不飽和脂肪，因此，相關疾病亦隨之而來。 科學家研究紐西蘭託管的島嶼，其中，普卡普卡(Pukapuka)和托克老(Tokelau)兩個島鮮少與其他地區交流，環礁的珊瑚沙上椰子及熱帶水果和薯類就成為他們的主食，雖然飲食中熱量超過60%來自脂肪（尤其是椰子油的飽和脂肪），遠高於美國心臟協會建議要低於30%的要求，但是他們身體各方面都很健康，不但體內膽固醇很低，同時也沒有腎臟病、消化道疾病、便秘等各種疾病，此外，也沒有會影響脂肪代謝的甲狀腺機能減退現象。然而，這些居民只要移居紐西蘭，改變傳統飲食習慣，改採別種油脂，身材就開始走樣，體內膽固醇也開始增高，健康情況顯著地變差。這些實際的狀況，說明東南亞及大洋洲居民原先受到椰子油保護，在改用其他油脂後，顯著地肥胖並飽受其他疾病之苦的情形。油脂數量不是問題，種類才是問題，椰子油明顯地與其他種類的油脂有所不同。 血液粘度高是形成血栓的主要條件，有些醫生認為飽和脂肪會使血小板黏度增加，從而促使血栓形成。就諸如牛油、豬油、黃油的長鍵飽和脂肪而言，它們的確可能會增加血小板黏度，同時，大部分植物油的聚不飽和脂肪也會增加血小板的黏度，即使被視為健康食用油的橄欖油也不例外。事實上，除了諸如亞麻籽油、魚油等含Ω-3脂肪酸的脂肪，以及中鍵脂肪（如熱帶油）食物外，大部分的飽和與不飽和脂肪都會增加血小板黏度，從而提高心血管疾病的發病機率。 造成血管硬化的元凶並不是膽固醇，膽固醇的作用是修補血管損傷，同時，血管壁上的附著點也不是由膽固醇形成，而是由蛋白質所形成，其形式大多是疤痕組織。膽固醇本身不會隨處附著在血管壁上，動脈粥樣硬化開始時往往是由血管內壁損傷所促成的（原因可能來自毒素、自由基、病毒或細菌等），只要這些因素存在，損傷範圍就會擴大，疤痕組織也會繼續擴大。於是，當血小板遇到傷口，就會互相粘結並在傷口上形成保護層。保護層由血小板、蛋白質、膽固醇、甘油三酸酯和鈣質等混合而成，並成為血管壁的一部分。它的位置在血管壁之中，並不在血管內膜之內。但是血管外面有一層保護膜以阻止聚集物向外凸出，然而，當聚集物向內突出時反而會使血管腔變細，而變細後的部分就容易形成血栓。血栓如果發生在心臟冠狀動脈上就會造成心肌梗塞，如果發生在向腦供血的頸動脈上，就會造成中風。 心臟病是一個總稱，並非單一原因的疾病，也不能只由膽固醇總量來解釋。醫學研究發現低度持續細菌或病毒感染（慢性感染）、微生物形成動脈斑塊、衣原體抗體等等因素都可能產生心臟疾病，其成因相當多。美國休士頓的研究也發現70%因血管硬化而動手術的病人體內有細胞巨化病毒(CMV)，這種病毒會感染呼吸系統。後來一些醫院裡也發現動脈斑塊中有微生物碎片，而其他因素（自由基、高血壓、糖尿病等）也可能造成血管硬化。舉凡一切能夠削弱人體免疫能力的因素，諸如重病、營養不良、吸入二手煙、心理緊張、缺少運動等都會誘發低度感染，最後造成血管硬化，但所有這些因素又都沒有直接因果關係。 疱疹(herpes virus)及巨大性病毒(cytomegalovirus)對冠狀心臟疾病早期阻塞最具影響，而疱疹及巨大性病毒都會被單元月桂酸類脂所抑制，但是，除非食物中有月桂酸，否則人體本身無法形成單元月桂酸甘油脂。因此，避免食用椰子油的建議反而會增加冠狀心臟疾病的發生。正因如此，我們應該重行檢視關於椰子油的使用，不能倒果為因，將問題推給椰子油。

自由基源自於空氣污染（如吸煙的尼古丁、化學物質污染）、缺乏抗氧化物質的酸敗脂肪、食物中的不良添加劑，以及諸多毒素。同時，細胞的自然代謝過程中也會產生自由基。自由基可以損傷血管，造成動脈硬化等疾病。抗氧化的物質能夠有效地抑制自由基，多吃富含抗氧化物質（如維生素A、C、E 和β胡蘿蔔素）的蔬果，可以減少心肌梗塞和中風的可能。如果血液中抗氧化物質增多，可使動脈減少受到自由基的損害。椰子油富含抗氧化物質，不但可以有效地抑制自由基，而且化學性能穩定，不易被氧化，甚至可以防止其他脂肪被氧化，並有增進甲狀腺功能的能力。而在甲狀腺賀爾蒙充足的環境下，膽固醇(尤其是LDL Cholesterol)會被轉化成重要的抗老固醇、孕烯醇酮(pregnenolone)、黃體素 (progesterone)以及DHEA，而這些物質是幫助抵抗心臟病、衰老、肥胖、癌症及其他退化性疾病所必需的。 上個世紀五Ｏ、六Ｏ年代，飽和脂肪與膽固醇增加產生聯想後，研究人員就開始研究飽和脂肪與癌症之間的關係。結果出乎他們意外，研究顯示飽和脂肪反而能夠阻止癌症的發生，相對的，加工過、未經氫化的聚不飽和脂肪反而有促發癌症的作用，其不飽和程度越高，致癌風險越大。 Lim-Sylianco (1987) 回顧50年來關於食用椰子油的反致癌物質相關影響的文獻，顯示椰子油比不飽和油更不容易得到癌症，這些動物研究很清楚地顯示餵食椰子油不會促使癌症發生。而Reddy et al (1984) 的研究更指出純椰子油對由氧化偶氮甲烷(azoxymethane)引起的結腸腫瘤要比機能性的中鍵油脂還要更具抑制作用。由玉米油的化學作用在結腸中所引發的腺癌(adenocarcinomas)是椰子油的10倍（32% 對3%）。橄欖油和椰子油在結腸中所引發的腺癌機率都相當低（只有3%），但是餵食椰子油的動物小腸中沒有出現腫瘤，而餵食橄欖油的動物有7%產生腫瘤。Cohen et al (1986a, 1986b) 的研究顯示椰子油對乳癌有抑制作用。餵食椰子油的動物血清膽固醇稍微增高，餵食多元不飽和脂肪的動物血清膽固醇雖然略有降低，但卻有更多腫瘤。 一般觀念中要求人們儘量減少攝入飽和脂肪酸，理由是飽和脂肪酸容易在肝臟中轉化成膽固醇。但是膽固醇與心臟病並沒有絕對的關聯，年紀和性別的因素反而更為重要。最近的研究指出，血液中高半胱氨酸(homocysteine)含量是發生心臟病最重要的因素。高半胱氨酸來自肉、奶等食物，會使膽固醇含量升高。飽和脂肪酸本身並不會促發動脈血拴，飽和脂肪酸不容易氧化，但附著在血管壁上的脂肪只是被氧化的脂肪，血管壁上所聚集的脂肪，有74%是不飽和脂肪酸和膽固醇。此外，包含碳水化合物在內的許多物質，也都可以轉化為膽固醇，人體肝臟自己亦會製造膽固醇。膽固醇只是現象，有血拴的人膽固醇偏高，但不能說凡是膽固醇偏高的人都容易得到血拴。 此外，認為椰子油會增加人體內膽固醇的說法也是沒有根據的。由於椰子油是中鍵脂肪，攝入後很快就會轉化為熱能而不會沉積成體脂，因此能促進新陳代謝，間接減少低密度脂蛋白(LDL，致病膽固醇) 水準，並增加高密度脂蛋白(HDL，有益膽固醇)水準，因此，許多實驗資料反而證實椰子油可以抑制膽固醇的生成。 事實上，一般植物油的聚不飽和脂肪在接觸氧氣後就已開始氧化、酸敗而產生自由基，食用油加工時必須使用低溫並用暗色包裝以防止油脂氧化。然而，脂肪初期的酸敗並沒有特別的氣味和顏色，因此很難被察覺。而食用油在精煉過程中要提純、脫色、脫味，要用石油溶劑來浸出這些成分，接著再加溫到華氏400℉以使這些石油溶劑揮發掉然後再加入防腐劑以阻止油脂的氧化。但是，這些加工過程對不飽和脂肪而言，往往就已經增加食用油中的自由基等有害物質，還沒出廠就已經不能算是安全的油脂。因此，所謂的不飽和油脂實際上會對人體產生較多的危害。 不飽和油氫化或部分氫化成較為穩定的食用油，其目的就在於讓不飽和植物油產生變化成為更加飽和，使它不易酸敗並成為固態。如此一來反而成為人體不能適應的有毒變性脂肪酸，其中，起酥油(Shortening)和人造奶油(Margarine) 就是最典型的例子，香酥爽口之餘，其副作用相當大，嚴重影響消費者的健康，應從食譜中完全去除。研究發現，聚不飽和脂肪會產生自由基，並增加發生哮喘和衰老的機率，並且抑制免疫系統，甚至會殺死白血球細胞。因此，人們在食用精練不飽和脂肪時，就已經開始為疾病開道，並縮短壽命了。相對的，所有飽和脂肪，相較於不飽和脂肪並不缺乏氫原子，也沒有雙鍵，所以不容易氧化和產生自由基，因此更適合食用，尤其是在食物需要儲存或加溫時間比較久時更是如此。