二、椰子油「地球上最健康的油」

人們使用椰子油烹調已有千百年歷史，直到1954年開始，美國才興起反對飽和油運動，認為飽和脂肪會造成血管硬化而且是心臟病的主要原因，從那時候開始，椰子油作為烹調用油的適當性才受到質疑。此後，凡是提到飽和脂肪時，人們總是聞之色變，而不飽和脂肪油，諸如大豆油、玉米油、亞麻仁油等，成為時代新寵，似乎也是健康的代名詞。於是，不飽和油和氫化油遂成為美國人主要食用的油脂成份。

食用油脂主要成份為三酸甘油酯，佔95%以上。我們飲食中所吃的絕大多數油脂，不論是飽和或不飽和脂肪酸、不論是動物性或植物性油脂，大約有98到100%是屬長鍵脂肪酸(LCFA)。脂肪酸的鍵長短相當重要，因為在新陳代謝時，依其鍵長會有完全不同的反應。肉類、牛奶、雞蛋、植物所含有的油脂，不論飽和與否，主要都是長鍵脂肪酸。椰子油中的飽和脂肪酸的主要成份是中鍵脂肪酸，飽含中鍵脂肪酸的椰子油與一般含有長鍵脂肪酸的食物明顯不同，它們不但不會對心血管產生負面影響，反而能降低膽固醇，能預防心臟病所產生的風險。

不飽和的脂肪酸又可區分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」。因其不飽和特性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫時反應更快，會引發一連串的分解或聚合反應，氧化後會有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。「不飽和脂肪酸」又可依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂(Hydrogenated fats)含有少量反式脂肪酸。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因此提昇油脂的安定性，才能在常溫中保存較久不易氧化。然而，氫化後的油脂飽和度升高，也轉變成「反式」脂肪酸，對人體危害甚大，會增加冠狀心臟病的風險。

不飽和油是雙鍵的油脂，化學結構很不穩定，烹調幾個小時後就會氧化而腐敗。進入體內接觸體溫和氧氣後也會迅速腐敗。此外，不飽和油會抑制甲狀腺，也會抑制免疫力，甚至殺死白血球細胞，因此容易縮短壽命，並發生癌症。

相對的，椰子油不含膽固醇，是植物性飽和油脂，所含飽和脂肪達到92%，主要成份為65%的中鍵脂肪酸(MCFA)，其中月桂酸 (lauric acid) 含量高達50%，月桂酸亦為母乳中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，並能促進新陳代謝，調節生理機能。中鍵脂肪酸不容易轉變為較大脂肪分子，所以不會貯存囤積成身體脂肪，同時，中鍵脂肪不需酵素水解及膽鹽乳化即可吸收，不會增加身體代謝負荷。椰子油的脂肪酸組成及百分比如下：

己酸 　C6(0)　　 0.2-2.0 %

辛酸 　C8(0)　　 4.5-9.7 %

癸酸 　C10(0)　 4.5-10.0 %

月桂酸 C12(0)　 45-51 %

豆蔻酸 C14(0)　 13-18 %

棕櫚酸 C16(0)　 7-9 %

硬脂酸 C18(0)　 1-3 %

油酸　 C18(1)　 5-8.3 %

亞油酸 C18(2)　 1.0-2.6 %