許多研究將椰子油添加到正常飲食中，但並未發現會改變血清膽固醇數量。諸如Ginsberg et al的研究亦顯示，椰子油飲食能夠降低膽固醇。那麼，我們要如何分析這些不同的研究成果呢？當我們檢視椰子油對血清膽固醇影響的多數研究報告時，會發現一個有趣的現象：對血清膽固醇較低的人，食用椰子油會增加總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及特別是高密度脂蛋白膽固醇。但是，對血清膽固醇過高的個人而言，食用椰子油則會降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。似乎，椰子油自動就知道誰該增加，誰又該減少，以達到符合標準的目的。

Felton et al(1994) 指出，有關椰子油的高膽固醇效應的相關研究，通常只是顯示椰子油不如不飽和脂肪（尤其是多元不飽和脂肪）般降低膽固醇。然而，從血管中粥狀硬塊的化學分析顯示，來自膽固醇酯的脂肪酸有74%是不飽和的 (其中41%是多元不飽和的)，只有24%是飽和的。而所有的飽和的脂肪酸都屬長鍵脂肪，而不是月桂酸或者豆蔻酸。根本沒有什麼證據可以支持椰子油會造成高膽固醇現象。

然而，誤解與偏見已經造成，一般消費者普遍認為除椰子油外的其他植物油比較安全，並以一般植物油取代動物油食用。然而，事實上一般民眾所食用的不飽和油為了穩定化，有四分之三都已經是氫化的油脂，其中的脂肪酸也有將近一半已經變性，對人體有甚大危害，結果美國人心臟病流行，成為頭號殺手，反過頭來又再度指責椰子油等飽和脂肪酸。這種公共衛生上的共同災難，利益團體掩飾事實真項實難辭其咎。西方價值基金會整理關於脂肪的迷思與真理如下：

迷思：美國人的心臟病是由食用動物製品的飽和脂肪和膽固醇所造成的。

事實：心臟病急速增加階段(1920至1960年)，美國人的動物脂肪消費量下降，　　但是，氫化油及工業製程的蔬菜油使用則戲劇性地增加。

迷思：為了身體健康，血清膽固醇應該要低於180mg/dl。

事實：血清膽固醇低於180mg/dl的人死亡率反而比較高。

迷思：動物脂肪導致癌症和心臟病。

事實：動物脂肪含有很多可以防止癌症和心臟病的養份，癌症和心臟病比率增加主要是由消費大量植物油所造成的。

迷思：孩子可從低脂肪飲食受惠。

事實：低脂肪飲食會造成兒童發育出問題，以及學習障礙。

迷思：低脂飲食可使你感覺舒服並增加生活的喜悅。

事實：低脂飲食與情緒低落、心理問題、疲勞、暴力及自殺等日漸增高的比率都有關。

迷思：美國人必要脂肪酸食用不足。

事實：美國人食用過多由多元不飽和蔬菜油而來的的Ω6必要脂肪酸，但卻欠缺在魚、魚油、正確飼養的雞蛋、深綠色蔬菜、香料、亞麻子、核桃及穀物中存在Ω3必要脂肪酸。

迷思：為了避免心臟病，要用人造奶油取代牛油。

事實：吃人造奶油的人得到心臟病的比率是吃牛油的人的兩倍。

由此，可以見出美國民眾長期以來被錯誤的油脂迷思所誤導，以致於造成許多根深蒂固的錯誤飲食習慣。